Les métiers de bouche : une hygiène irréprochable !
«Dingue, comment est-ce possible ! Mes mains sont plus sales après lavage. Le test UV le montre ! C’est sans doute à cause de l’essuie», s’exclame un élève! Test UV, photos chocs, technique de lavage des mains, rappel des normes Afsca... Avec leurs professeurs de sciences, de technique et de boulangerie-pâtisserie, les élèves de 3P et 4P Cuisine et Salle du Lycée provincial des sciences et des technologies de Soignies et Ecaussinnes ont participé à une action de sensibilisation aux Mains propres, pilotée par David Leduc et Renaud Servotte de la cellule Développement durable et citoyenneté, avec Sylvie Chaudoir de Hainaut Analyses.
«Comme on aime l’approche scientifique qui donne sens aux apprentissages, on a, par exemple, fait des prélèvements avant et après le lavage des mains. L’analyse (anonyme) des résultats a montré que certaines étaient plus sales après lavage qu’avant le lavage», explique Stephan Retif, professeur de sciences.
«Cette démonstration choc me permet d’expliquer la prolifération des bactéries. On ne les voit pas et elles sont partout, sur nos mains, nos vêtements, les surfaces, les emballages, les téléphones. Elles aiment l’eau, se reproduisent par 2 en 20 minutes et en 16h, elles sont 16 millions ! Les pathogènes sont alarmantes ; elles provoquent des intoxications mortelles. Et puis il y a les staphylocoques transmis par l’homme ou par les animaux. La salmonelle quand on touche les coquilles d’œufs, etc. », ajoute Sylvie Chaudoir, ingénieur agroalimentaire à Hainaut Analyses.
Un mode d’emploi ? «Toutes les 5 minutes, on se lave les mains en cuisine pour éviter les germes pathogènes. Cela nécessite un bon équipement. Pas de boule de savon. Un distributeur avec pédale. Un robinet avec commande cellule. Pas d’essuie mais du papier. De l’eau chaude et froide. Une technique de lavage jusqu’aux poignets. Et surtout plus de trace de savon. On s’essuie avec du papier et pas sur son pantalon et on jette le papier dans une poubelle, pas sur le plan de travail », poursuit la formatrice. «Nous formons beaucoup de collectivités à ces questions. La prochaine est prévue pour le personnel de Pairi Daiza».
Et on se lave les mains tout le temps : quand on décartonne, quand on épluche, quand on sort les poubelles, après avoir toussé, après avoir mis son habit, après chaque arrêt de travail, quand on manipule du cru, après les toilettes, quand on entre en cuisine.
En résumé. Non ! On ne cuisine pas avec des bijoux, ni avec du vernis, ni avec de faux ongles, ni avec des gants qui donnent un faux sentiment de sécurité. Ni les cheveux au vent sans charlotte. Ni avec une blessure sans pansement (bleu). On ne se gratte pas les cheveux. On n’assaisonne pas à la main. On ne déverse pas de la viande cuite dans l’assiette qui a contenu la viande crue. On ne goûte pas la sauce deux fois avec la même cuiller. On ne souffle pas sur un plat pour le refroidir. On ne lave pas un œuf car la coquille est poreuse. On ne le casse pas directement dans la préparation car la coquille peut provoquer la salmonelle. On désinfecte son téléphone. On ne sort pas avec son habit de travail sans précaution. On ne s’assied pas sur une table avec son habit de travail.
«Un jour, nos élèves seront amenés à travailler pour des publics fragiles, dans des mess de collectivité, des cantines, des cuisines en milieu hospitalier ou dans des maisons de retraite. Ils doivent connaître les bons gestes qui permettront de garantir la santé de tous et d’activer un bouclier sanitaire», conclut Sonia Dupont, la directrice du LPST de Soignies Ecaussinnes qui forme les restaurateurs, boulangers et pâtissiers de demain.
Les mains propres, c'est plus qu'un petit splash de gel... C'est garantir la sécurité de la clientèle, leur santé, notre réputation.
